Focaccia ที่ช้าและง่ายสำหรับฤดูร้อนและไส้มังสวิรัติที่ชวนฝันเพื่อเติมเต็ม
เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ของดวงอาทิตย์ที่แผดเผา ผึ้งบนกอของโหระพาไหลผ่านรอยแตกในทางเดินหิน รับประทานอาหารกลางวันนอกบ้าน นิ้วสีมะกอกของเราฉีกเป็นแผ่นหนาของฟอคคาเซียที่ถูกส่งไปทั่วโต๊ะ
Focaccia ถูกแทงด้วยโรสแมรี่สับและมะกอกเขียว ขนมปังทั้งก้อนมีกลิ่นของฤดูร้อนที่ลึกที่สุดและเรากินมันกับพริกย่างและปลากะตักหมักที่ส่องแสงสีเงินในแสงแดด ฉันได้อบก้อนนี้ในวันที่ทำแป้งและขึ้นเป็นดีด้วยเนื้อสัมผัสที่โปร่งสบาย แต่ดีกว่า (ถ้าคุณมีเวลา) คือการทำแป้งในวันก่อนและปล่อยให้พิสูจน์ในตู้เย็นค้างคืน การเพิ่มขึ้นอย่างช้าๆ ดูเหมือนจะทำให้ขนมปังที่ปรุงเสร็จแล้วมีรสชาติที่ดีขึ้นถ้ามีเวลา ให้ปั้นแป้งในวันก่อนแล้วแช่ตู้เย็นไว้ข้ามคืน
สมุนไพรจะถูกเพิ่มในขั้นตอนสุดท้ายก่อนที่จะพิสูจน์แป้งครั้งที่สอง สมุนไพรที่มีก้านแข็งจะอยู่รอดได้ในความร้อนของเตาอบ: โหระพา โรสแมรี่ และ – หากคุณปลูกเอง – รสชาติฤดูร้อน Focaccia จะเดินทางไปปิกนิกอย่างดีหรือเอาตัวรอดอย่างมีความสุขในกล่องอาหารกลางวัน แต่ก็ยังทำแซนวิชที่น่าสนใจ หั่นเป็นชิ้นตามแนวนอนเพื่อให้ขนมปังแผ่นใหญ่สองแผ่น แล้วปูด้วยพริกคั่วและหนัง ใบโหระพา ผักร็อกเก็ต และ – ถ้าคุณชอบ – ซาลามี่หั่นบาง ๆ
ฉันทำไส้แซนวิช ในขณะที่เตาอบยังเปิดอยู่ มะเขือม่วงย่างกับกระเทียมและมะนาวดองสับละเอียด น้ำมันปรุงรสจากกระป๋องย่างที่จุ่มลงในขนมปัง ฉันทำมากไปหน่อย ดังนั้นเราจึงกินมันเป็นเครื่องเคียงในวันรุ่งขึ้น หากคุณได้รับโอกาส ฉันแนะนำให้ทิ้งแซนวิชที่ยัดไส้ไว้ใต้เขียงที่มีน้ำหนัก กระตุ้นให้ไส้ไส้ซึมผ่านรูพรุนของขนมปัง และสำหรับสองส่วน – ก้อนและไส้ที่น่าดึงดูด – ให้กลายเป็นชิ้นเดียว
ฟอคคาเซียมะกอกและโรสแมรี่
หากคุณมีเครื่องสตาร์ทแบบ sourdough อยู่บ้าง ให้เติมน้ำมันมะกอกสักสองสามช้อนโต๊ะในตอนเริ่มต้น ขนมปังจะเก็บไว้โดยห่อด้วยกระดาษฟอยล์หรือฟิล์มสำหรับห้องครัวเป็นเวลาหนึ่งวัน หลังจากนั้นคุณสามารถผ่าครึ่งในแนวนอนและปิ้งขนมปังด้านที่หั่น จากนั้นวางมะเขือเทศที่หั่นแล้วและน้ำมันโหระพาไว้ด้านบน เสิร์ฟ4
น้ำอุ่น 400 มล.
ยีสต์แห้งที่อบง่าย 2 ช้อนชา
เกลือทะเล 2 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
แป้งขนมปังขาว 1 ช้อนชา
น้ำมันมะกอก 500 กรัม6 ช้อนโต๊ะ บวก
มะกอกเขียวหรือมะนาวหมัก เล็กน้อย 125 กรัม
ใบโรสแมรี่หิน1 ช้อนโต๊ะ
เกลือทะเลเป็นเกล็ดเป็นอันเสร็จ
คุณจะต้องใช้ถาดอบแบบด้านสูง ขนาดประมาณ 34 ซม. x 24 ซม.
ใส่น้ำและยีสต์ลงในชามผสมขนาดใหญ่ แล้วใส่เกลือและน้ำตาล ผสมแป้งด้วยมือหรือด้วยไม้พาย เพิ่มน้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะและผสมลงในแป้ง ปิดฝาชามด้วยผ้าและแช่เย็นค้างคืน (แป้งจะต้องดี 8 ชั่วโมง.)
วันรุ่งขึ้นเมื่อแป้งขึ้นบ้างแล้ว (อย่าคาดหวังว่าจะสูงเหมือนได้พิสูจน์ในที่อบอุ่นแล้ว) ผ่ามะกอกครึ่งหนึ่งแล้วสับใบโรสแมรี่แล้วคลุกให้เข้ากันกับแป้งอีก 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก เทน้ำมันลงในถาดอบเบา ๆ แล้วหมุนแป้งลงในพิมพ์ ใช้กำปั้นดันแป้งออกให้พอดีกับกระป๋อง แล้วค่อยๆ ดันจนเกือบเข้ามุม – มันจะบวมในระหว่างการพิสูจน์ครั้งที่สอง – จากนั้นห่อแป้งด้วยผ้าแล้ววางในที่อุ่นๆ เป็นเวลาหลายชั่วโมง บางทีอาจจะเป็นสองชั่วโมงจนกว่าแป้งจะฟู ได้เพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าของขนาด
ตั้งเตาอบไว้ที่ 220C/แก๊ส 8 เมื่อเตาอบพร้อม ใช้นิ้วที่ร่อนแป้งดันหลายรูเข้าไปในแป้ง จากนั้นโรยเกลือทะเลเล็กน้อยให้ทั่วพื้นผิว แล้วอบประมาณ 30 นาทีจนเป็นสีทอง นำออกจากเตา เทน้ำมันที่เหลือลงบนพื้นผิว จากนั้นใช้มีดปาดสีออกจากกระป๋อง
มะเขือม่วงย่างและแซนวิชมะนาวดอง
ไส้แซนวิชที่ชุ่มฉ่ำ แต่ยังเป็นเครื่องเคียงที่ดีสำหรับเนื้อแกะย่าง เมื่อสุกและแต่งตัวแล้ว มะเขือยาวจะเก็บในตู้เย็นโดยปิดฝาไว้เป็นเวลาหลายวัน สิ่งสำคัญคือต้องตรวจสอบว่ามะเขือม่วงสุกแล้วก่อนที่จะนำออกจากเตา ให้รางวัลเนื้อที่เปิดด้วยช้อน – ควรนุ่มสนิทและเกือบจะโปร่งแสงด้วยน้ำมันมะกอก เสิร์ฟ4
มะเขือม่วง 3 น้ำมันขนาดกลางถึงใหญ่ (ประมาณ 800 กรัม)
น้ำมันมะกอก 4 ช้อนโต๊ะ
กระเทียม 3 กลีบ
มะนาวดอง 3 กลีบ 1
ใบโหระพาขนาดเล็ก12 ฟอคคา
เซี ย 1 ดู
จรวดหน้าที่แล้ว2 กำมือ
หั่นมะเขือยาวครึ่งทาง วางโดยหงายด้าน จากนั้นแต้มตาข่ายกากบาทลึกลงไปในเนื้อ ระวังอย่าให้ทะลุผ่านผิวหนังมะเขือม่วงย่างสับกับมะนาวดองและกระเทียม แช่น้ำมันลงในฟอคคาเซีย
อุ่นน้ำมัน 4 ช้อนโต๊ะในกระทะตื้นโดยใช้ไฟปานกลาง ใส่มะเขือยาวโดยคว่ำด้าน เหน็บกานพลูกระเทียมที่ยังไม่ได้ปอกเปลือก จากนั้นปล่อยให้มะเขือยาวทอดประมาณ 4-5 นาทีจนด้านที่หั่นเริ่มเป็นสีทองอ่อน คุณอาจต้องทำเช่นนี้ในสองกระทะหรือในรีเลย์ พลิกมะเขือยาวโดยใช้มีดจานสี จากนั้นเทน้ำ 100 มล. ลงในกระทะ (เก็บฝาไว้ใกล้มือเพื่อรับมือกับน้ำกระเซ็น)
ปิดฝา ลดความร้อนและปรุงอาหารต่อเป็นเวลา 10 นาทีจนเนื้อมะเขือม่วงนุ่มและเนียน ตรวจดูว่าสุกดีแล้วโดยใช้ช้อนทุบเนื้อให้ละเอียด
นำออกจากเตาแล้วปล่อยให้เย็น ยกกานพลูกระเทียมออกจากกระทะ ขูดเนื้อออกจากผิวหนังแล้วใส่ลงในชาม บดกานพลูให้เป็นก้อนด้วยช้อนหรือส้อม ใช้ช้อนโต๊ะเลื่อนเนื้อมะเขือม่วงจากผิวลงในชามกระเทียม เทน้ำผลไม้จากกระทะลงไป – ไม่มาก – แล้วบดให้เข้ากันด้วยส้อม
นำเนื้อมะนาวที่ดองไว้ข้างในแล้วเอาเนื้อออก แล้วสับผิวให้ละเอียดมาก ใส่มะเขือยาว. ฉีกใบโหระพาคนให้เข้ากัน ชิมรสเพื่อปรุงรส คุณอาจต้องการพริกไทยดำเล็กน้อย
ในการเติม focaccia: ใช้มีดหั่นขนมปังที่คมและยาว ผ่าครึ่งขนมปังในแนวตั้งให้เป็นสี่เหลี่ยมสองอัน จากนั้นผ่าครึ่งแต่ละอันในแนวนอน นำครึ่งบนออก จากนั้นปิดครึ่งล่างด้วยมะเขือม่วงบดและใบจรวด วางครึ่งบนไว้ด้านบนแล้วกดเบา ๆ ลง ทิ้งไว้ประมาณครึ่งชั่วโมงเพื่อให้น้ำผลไม้ซึมเข้าสู่ขนมปัง จากนั้นหั่นเป็นชิ้นๆ บนโต๊ะ
ติดตามไนเจลบน Twitter @NigelSlater
